Di necessità ragù ovvero il ragù vegetale di soia che sembra di carne!

Lo so, molti di voi saranno scettici, come lo sono stata io quando, girando per gli scaffali di Naturasì ho adocchiato i fiocchi di soia e ho chiesto alla commessa a cosa servissero e come si utilizzassero e mi sono sentita rispondere che si utilizza che si utilizzano nelle preparazioni in cui normalmente si utilizzerebbe la carne, quindi polpette, hamburger e, per l'appunto, il ragù. Siccome, lo sapete, a me sperimentare cose nuove piace, mi sono detta: "ma sì, proviamo". Probabilmente i vegetariani considereranno ormai un ragù di soia una cosa assodata, ma per me, da carnivora quale sono era una novità. Beh, fatto sta che abbandonati gli indugi e facendo di necessità ragù...;) visto che faccio bene ad evitare la carne ross, ho provato e l'esperimento devo dire che mi ha eccezionalmente stupita...Vi giuro che sono riuscita ad ottenere un ragù quasi indistinguibile da quello a base di carne! Per quelli di voi che storceranno il naso e che penseranno che è una bufala: provatelo! Si ottiene un ragù saporito e davvero buono buono...Ero incredula anche io, ma fidatevi! Intanto, fidatevi delle prove fotografiche, poi provatelo e ditemi!

Ingredienti per 2 o 3 persone:

1 carota
1 cipolla piacentina o 1 dorata
1 costa di sedano
40g di fiocchi di soia
brodo vegetale (io l'ho fatto con il dado granulare fatto da me)
dado granulare vegetale
1 lattina di polpa di pomodoro
1 spolverata di aglio in polvere (nel ragù non ci andrebbe ma io a volte lo metto)
olio extravergine
sale, pepe
vino bianco
lievito di birra devitalizzato*

*il lievito di birra devitalizzato si presenta sotto forma di una polvere grossolana; sono delle piccole scagliettine sottilissime e oltre a far molto bene alla salute perché ricchissimo di vitamine B ha anche il pregio di essere un esalatore di sapidità, quindi esalta i sapori.


Preparazione:

portate a bollore dell'acqua e versateci il dado vegetale per farne un brodo. Versateci la soia e cuocete per 10 minuti, dopodiché, tenete un bicchiere del brodo di cottura da parte e scolate la soia. Tritare finemente la cipolla e ridurre carote e sedano in brunoise. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola (io ho usato la mia cocotte in ghisa le creusette che è eccezionale per il ragù perché cuoce senza bruciare anche usando pochi grassi e permette di usare una fiamma più bassa perché mantiene il calore)  e, quando sarà caldo versateci carota, sedano e cipolla e soffriggete. Unite la soia e fatela rosolare a fuoco vivace insieme al soffritto. Sfumate con del vino bianco e quando sarà evaporato, salate e pepate e dopo poco aggiungete la polpa. Aggiungete un cucchiaino di dado vegetale granulare, 2 cucchiaini di lievito di birra devitalizzato e una spolverata di aglio in polvere. Fate cuocere a fuoco vivace, versando di tanto in tanto il brodo di cottura che avete tenuto da parte. Abbassate la fiamma e fate sobbollire fino a cottura ultimata. Poco prima di spegnere, sfumate nuovamente col vino e quando sarà evaporato, verificate se serve ancora sale e poi spegnete.

E qui un ragù di carne e quello di soia a confronto:

Ghiacciofruttoli alla fragola

Ve li ricordate quei ghiaccioli alla frutta che non mi ricordo quale marca, forse l'algida, faceva negli anni '90? C'erano alla banana e alla fragola ed erano di un buono esagerato! Beh, dopo un po' non li hanno più prodotti e io me li sogno ancora...E allora mi sono detta...Mo provo a rifarli! Li ho provati alla banana e sono venuti super e poi li ho provati alla fragola anche se insieme al latte ho messo anche dello yogurt bianco, che non credo ci fosse negli originali. Beh non c'è niente di meglio che una sana merendina a base di frutta. Eccovi i miei ghiacciofruttoli alla fragola!

Ingredienti per 4 ghiaccioli:

200g di fragole + 2 fragole per guarnire
150g di yogurt
50g di latte intero
11/2 - 2 cucchiaio di zucchero
25 35g di destrosio*


Preprazione:

mondare e tagliare le fragole a pezzi e metterle nel bicchiere del frullatore o minipimer. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e il latte e frullare fino a ridurre il tutto in purea. Aggiungete poi lo yogurt e mescolate bene. Tagliate una fragola a fettine sottili e adagiate due fettine sul fondo di ogni stampo dei ghiaccioli e poi versateci sopra il frullato. Infilate lo stecco e riponete in frigo per almeno una notte intera. Quando i ghiaccioli saranno completamente ghiacciati, sformateli e incartateli nella carta d'alluminio tralasciando di incartare lo stecco e rimettete nel surgelatore.

*il destrosio è fondamentale in questa ricetta perché è un anticongelante e serve a rendere più cremoso il ghiacciolo che altrimenti sarebbe durissimo, legnoso e cristallizzato. L'unica soluzione alternativa può essere quella di usare dello sciroppo di glucosio o del miele di acacia. Il miele però ha un suo sapore e quindi altererà il sapore dei ghiaccioli.

Stampo per i ghiaccioli: Silikomart 
Destrosio: Tibiona

Mini plumcake all'olio senza uova col metodo Tang Zhong ©

Ve lo ricordate no il metodo Tang Zhong? Quello con cui ho fatto questo pancarrè qualche giorno fa? Beh, siccome, come scrivo anche in quel post il metodo Tang Zhong serve a conferire morbidezza e conservabilità al prodotto e siccome in questo periodo sono in vena di sperimentazione ho pensato di unire questa tecnica ad altre strategie per ottenere un prodotto buono, genuino e leggero. Questi plumcake infatti sono fatti con l'olio e senza uova e vi assicuro che sono riuscita a ottenere dei dolcetti buonissimi comunque! Non vi aspettate uno di quei dolci tristi e senza sapore...Questi assomigliano quasi a una quattro quarti e non hanno burro!!! Chè si sa, il burro rende buono tutto! mauro mi ha detto che sono i plumcake più buoni che ho mai fatto! E sono adatti a chi è intollerante alle uova e a chi ha problemi di colesterolo.
Dunque, partendo dalla mia esperienza so che le cose che aiutano a rendere soffici i dolci sono: la fecola di patate, il latte in polvere o il latte in genere. Quindi ho cercato di studiare una ricetta in cui mettere tutti questi ingredienti e l'esperimento è riuscitissimo! Il metodo Tang Zhong si può fare con l'acqua (water roux), come ho fatto per il pancarrè o con il latte (milk roux). In questo caso l'ho fatto con il latte. Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

Ingredienti per il Tang Zhong al latte o milk roux:

8g di  farina 00
80g di latte intero o parzialmente scremato


Ingredienti per l'impasto (per 4 mini plumcake da 10,5 x 6,5cm):

150g di yogurt
115g di zucchero
20g di destrosio (se non l'avete sostituitelo con 15g di zucchero 12g di miele)
98g di farina 00
98g di fecola di patate
10g di latte in polvere
50g di olio di arachidi
50g di milk roux
10g di lievito chimico per dolci vanigliato
un cucchiaino di estratto di vaniglia o mezza bacca
scorza grattugiata di mezzo limone o di arancia
1 pizzico di sale vanigliato o sale normale

Per la glassa all'arancia (facoltativa):

zucchero a velo
succo d'arancia


Preparazione:

mescolate in un pentolino gli 8g di farina con una piccola parte di latte e mescolate in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto del latte sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong o milk roux è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino. Ecco come si presenta:

Lasciate raffreddare, accendete il forno a 180° e poi in una terrina mescolate lo yogurt con il latte in polvere, l'olio, il milk roux, il pizzico di sale, lo zucchero, il destrosio e la buccia di limone o di arancia e la vaniglia. Unite poi la fecola, la farina 00 e il lievito. Mescolate bene. Imburrate e infarinate gli stampini da plumcake e versate l'impasto riempiendoli per meno di 3/4. Infornate per circa 25 minuti, ma fate sempre la prova stecchino. Lasciate raffreddare. Se volete glassarli preparate una glassa mescolando lo zucchero a velo con qualche goccia di succo d'arancia mescolando fino ad ottenere una cremina densa e pastosa. Versatela sui plumcake freddi e lasciatela solidificare.

E qui, i plumcake glassati:

Mini capresi di mozzarella e gelée di pomodoro

Qualche giorno fa mi sono comprata il libro di Montersino sulla pasticceria salata. Non so perché ma la pasticceria salata mi affascina più di quella dolce...Il mio sogno da un po' è quello di organizzare un buffet di finger food preparando tutto, piccoli panini al latte con affettati e formaggio, briochine, e finger food vari...Sfogliando il libro di Montersino mi sono soffermata su delle mini pannacottine meravigliose con gelée di pomodoro....Come al solito però ho fatto di testa mia e ho preparato qualcosa di diverso tanto che alla fine della ricetta originale è rimasto solo la gelée di pomodoro...Però non ho resistito alla perfezione di quelle cupolette rosse....E così ho acquistato lo stampo in silicone con le mezze sfere piccoline e via...Ho ideato uan mia versione della ricetta...Le pannacottine sono diventate delle mini capresi, che sono comunque perfette da presentare com e appetizer o come finger food a una cena...Non so perché ma sin da quando sono piccola ho sempre avuto una passione per le cose sovra o sottodimesionate rispetto alla realtà...Che so, impazzirei per una lattina di coca cola gigante così come per una piccolissima...Le avete presenti, per esempio, quelle cucine giocattolo anni 50 in legno con le credenzine riprodotte perfettamente e le vetrinette con i piattini e gli utensili mignon? Ecco io vado in sollucchero per quelle cose! Mi piacciono da morire! Poi è arrivata la plastica e si è persa tutta la magia...I giocattoli in legno e anche quelli in latta erano magnifici! Se ne trovano ancora nei mercatini ma costano un casino e poi non avrei posto per mettere una minicucina nella mia già strapiena cucina...Vabbè, sto divagando..Torno sulla strada maestra e vi mostro le mie mini capresine...Non sono deliziose?

Ingredienti per 10/11 pezzi:

300g di pomodori freschi "cuore di bue" o quelli più simili
6g di colla di pesce
1g di gelatina k (io 1,5g di agar agar)
15g di olio extravergine
sale, pepe
origano (io l'ho omesso)
mozzarella fresca
una fetta di pane da tramezzino


Preparazione:

per le gelée: mettete la gelatina a bagno in acqua fredda e nel frattempo spellare i pomodori. Se non avete il pelapomodori, sbollentate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente e poi tuffateli nell'acqua fredda e sarà semplicissimo spellarli. Togliete i semi e tagliate a pezzetti. Mettete i pomodori nel bicchiere del mixer o del minipimer, salate, pepate e frullate fino a ridurre tutto in una purea. trasferite la purea in un pentolino. Sciogliete l'agar agar con un paio di cucchiaini di acqua fredda e versate poi nel pentolino con il pomodoro. Strizzate la colla di pesce e aggiungete anche quella. Portate ora leggermente a bollore e poi spegnete il fuoco. Aggiungete l'olio extravergine e mescolate energicamente con una frusta. Versate negli stampini di silicone* e riponete nel surgelatore a solidificare. In mezz'ora le gelée dovrebbero essere già pronte. Tagliate la mozzarella a fettine di mezzo cm di spessore e poi con un tagliapasta della dimensione del diametro delle gelée ritagliate dei cerchi. Con un tagliapasta di poco più grande di diametro rispetto a quello con cui avete tagliato le mozzarelle (in forno si restringono un po'), ritagliate dei cerchi dal pane per tramezzino e metteteli a tostare nel forno a 180°. Sfornate i cerchietti di pane, fate raffreddare e componete le mini capresi disponendo prima la mozzarella e poi la gelée sul pane. Decorate con delle foglioline di basilico (io non le ho trovate, o meglio le ho trovate ma erano tutte fogliolone giganti) o del prezzemolo.

* le semisfere che ho usato io avevano un diametro di 4cm. Se prendete quelle più piccole con diametro 3, otterrete 24 gelée. In quel caso vi servirà più mozzarella e più pane.

 Servitele insieme a i miei gomitolini di patate 

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NOTA: la gelatina K si usa in proporzione di 3,3g per litro, mentre l'agar agar di 5g per litro. Facendo la proporzione 5/3,3 = 1,5, quindi se nellaq ricetta è previsto 1g di gelatina K metteremo 1,5g di agar agar.